必須要知道的做飯小竅門（二）

　   21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
　　22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口 　　
　　23、燉老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟 　　
　　24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美 　
　　25、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
　　26、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美 　
　　27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口 　
　　28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺 　
　　29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然后再用油炸 　　
　　31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮 　
　　32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
　　33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
　　34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
　　35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
　　36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 　　
　　37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟 　
　　38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香 　
　　39、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑 　
　　40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜